Полимеры в качестве защитных покрытий широко применяются для упаковки блоков или головок твердого сыра — в пленках и происходит созревание сыра. Наибольшее распространение для этих целей получили пленки ПВХ, ПВДХ (поливинилиденхлорид или «саран») и ПА (для упаковки типа «крайовак» или «супровак»).
Чтобы процесс созревания сыра в полимерной пленке прошел оптимально и было исключено высыхание и коркообразование, головку упаковывают в термоусадочную пленку под вакуумом. Пленки должны иметь определенный уровень проницаемости по СО2 и водяному пару, быть стойкими к поваренной соли, молочной кислоте, аммиаку и жирам, обладать высокой способностью к усадке, чему в необходимой степени отвечают материалы на основе ПВДХ и ПА.
В последнее время все большую популярность приобретает порционная упаковка. Ломтики, кусочки, полоски сыра предлагаются потребителям не только на предприятиях общественного питания, но и в торговых точках. В этой связи пленочные упаковки с защитой МГС и РГС получили самое широкое распространение, поскольку при хранении из продукта выделяются газообразные вещества, изменяющие среду внутри упаковки. Упаковывание происходит по следующей схеме: вакуумирование упаковки с сыром, заполнение ее смесью газов необходимого состава и запечатывание с помощью тепловой сварки. Основной состав газовой среды: 100% N2 или 100% СО2, либо 30% N2 и 70% СО2. Упаковка в среде СО2 предохраняет продукт от окисления и бактериального загрязнения в течение 60 сут., в среде азота — 30 сут.
